Сряда, 12- ти Август
Referatite.org е архив от реферати, курсови и дипломни работи,

казуси, теми, есета и всичко необходимо на ученика и студента
ХИТОВИ РЕФЕРАТИ
Начало / Реферати / Биология

Биохимия на образуването на ароматно-вкусовите вещества в храните


Биохимия на образуването на ароматно-вкусовите вещества в храните


В резултат на обменните процеси в дрождeните клетки освен главните продукти на алкохолната ферментация - етилов алкохол и въглероден диоксид се образуват и редица междинни продукти. Някои от тях се трансформират от дрождените ензими, а други встъпват във вторични реакции и водят до образуването на странични продукти, които играят важна роля за формиране на аромата и вкуса .

Ароматът и вкусът на храните се обуславя от сложна смес от химични съединения, както и от взаимодействието между тях. В сложния комплекс от вещества, обуславящи ароматно-вкусовия потенциал на храните, участват съединения твърде разнородни по химичен строеж. От всички метаболитни продукти, образувани от дрождите през време на ферментацията, най-голямо значение за аромата и вкуса имат естерите, карбонилните съединения (вицинални дикетони и алдехиди) и висшите алкохоли .

Вицинални дикетони

Вициналните дикетони представляват карбонилни съединения, които съдържат в молекулата си две съседни кето групи. Към групата на вициналните дикетони се отнасят 2,3-бутандионът (диацетил) и 2,3-пентандионът. В таблица №1 са посочени някои важни техни характеристики .

Вициналните дикетони са нормални продукти от обмяната на веществата на дрождите. Диацетилът е най-важният ароматно-вкусов компонент . Диацетилът има нисък ароматно-вкусов праг на усещане . При по-високи концентрации има подчертано неблагоприятно действие върху вкуса и аромата. Той придава неприятен аромат, “нечист” вкус, а в по-големи концентрации “маслен” аромат на пивото .


Материала е изпратен от: Милка Денева




Изтегли материала